特稿米其林低估了台北餐饮还是代沟问题首届

是水土不服,还是代沟问题?

近日《台北米其林指南》首次发布,我们特邀一篇深度的评论稿件,作者是对台北餐饮有多年观察的美食博主Liz高琹雯。在保留文章原貌的前提下,对内容做了精简。感兴趣的读者,可以在文末了解全部内容(共有两篇由她撰写稿件,有着诸多当天活动及晚宴的细节)。

《台北米其林指南》首版正式出炉,各方情绪沸腾吵嚷。对于星级名单,很多人的第一反应是“怎么那么少餐厅”,也有人对于三星得主感到不以为然。台北餐饮是不是被低估了?台北名单水准跟得上日本、香港、欧美吗?

我倾向用比较正面的态度看待台北米其林。有二个大前提我必须先行说明:首先,即便米其林经过百年发展出餐饮评鉴的权威地位,我们也不能忘记它的初衷:轮胎公司为驾驶人编制的“用路指南”,一份给旅客在外地使用的旅宿参考。再者,源自法国的米其林,评鉴法国以外的饮食多多少少都会有“代沟”,这种饮食文化的落差在亚洲尤其明显。

发布会现场米其林宝宝与米其林指南国际总监MichaelEllis

米其林与亚洲的代沟

米其林首度跨出欧洲已经很晚了,那是年,首版纽约指南问世,所谓“NewAmericanCuisine”已经确立。美国人气急败坏,批评米其林只吃得懂法国菜,只重视形式与外观呈现。

年进军东京,年涉足港澳,米其林同样都遭受严厉“批评”。近年来,恐怕是为了和“世界五十最佳餐厅”竞争并开拓财源,米其林积极抢进亚洲城市,年连发新加坡、上海、首尔,年12月是曼谷,年3月是台北。无需赘言,米其林每开拓到一个亚洲城市,就遭受一次抨击。

不是米其林吃不懂亚洲菜,而是米其林偏好的饮食形式,依据数百年来发展的饮食论述,基于法国高端餐饮(finedining)。法国finedining是什么?它高度形式化,一道菜用组合的方式完成,将食材、酱汁、装饰层层堆叠,味道也是层层堆上去的,而不是合味。讲究美感,菜本身要好看,菜色与器皿必须搭配。采用位上分餐的方式(俄式上菜),一人一份,一道一道菜分开上。

为什么日本可以成为全世界米其林星星最多的国家?因为怀石料理、会席料理在形式上与法国finedining相近,同样位上分餐,同样讲究美感,再加上日本人一丝不苟的个性。

其他国家的饮食就或多或少格格不入了。以台菜为例,布袋鸡就是要整只上桌,米糕就是要整笼蒸好端出来,封肉就是把味道卤进去合进去,审美观点完全不一样。即便米其林近几年多少会因地制宜,培养当地密探,认可当地饮食(授星予日本拉面、香港烧鹅等等),但看看二、三星的名单,几乎不脱finedining的范畴。而所谓的finedining,是以法国料理为基本模型。

巴黎米其林三星餐厅,位于LeBristol饭店的Epicure。

米其林强调他们国际通用的五项标准:1.食材品质;2.准备食物的技巧和口味的融合;3.厨师的创意与个性;4.烹饪水准的一致性;5.是否物有所值。然而,当米其林急于扩张版图,且一体适用相同的评荐标准,就一定会遇到各国米其林名单水准难以划一的问题。这是审美观点的代沟。

台北星光多灿烂?

首届台北米其林星级名单,表现如何?

如果米其林的星级评定偏好finedining,而台湾饮食向来不以finedining见长,那么早就可以预期台北的星光不会太灿烂。很多人事前预测台北可能不会有三星,包括我自己。现在台北出了一间三星餐厅-颐宫,却也引发两极化的评价,我的美食圈朋友们大多不认同,认为三星就是各项细节的出类拔萃,而颐宫就是未达标准,与其他三星粤菜相比更是明显。也有人主张颐宫为了米其林做了很多准备,过去的经验不能代表现在的表现。我还没吃过颐宫,无法选边站,只能盼望热潮快点过去再一探究竟。

颐宫的二位主厨陈伟强、陈泰荣

颐宫成为台北唯一的三星餐厅,也说明了这个现象:粤菜,或更广义的中菜,是台湾finedining的代表类型。相较于台菜更是如此,这与过去统治阶级带来的饮食有关。加上二星餐厅一起观察更是明显,二间二星餐厅中,一间是祥云龙吟,另一间是请客楼(我相当意外的“黑马”),二、三星餐厅总共才三间,中菜就占了二间,并且都位于大饭店内。同样是大饭店里的中餐厅,雅阁与天香楼本届摘一星,也有人为他们未夺二星抱屈。

二星合照:祥云龙吟的稗田良平主厨、请客楼主厨林菊伟。

台菜有没有finedining?

大饭店有服务、有环境,本来就比较容易符合finedining的要求。因此,我原本对美福大饭店内的米香台菜餐厅寄予厚望,我也认为米香的主厨董清钦师傅承袭酒家菜、办桌菜的资深手艺相当珍贵,这次却未能摘星,只列入餐盘餐厅(《台北米其林指南》除了星級餐厅、必比登推介外,还有67家米其林餐盘餐厅),或许是因为厨房稳定性不足,是我心中的一大遗珠。

另一遗珠是山海楼,恰好在米其林来台评荐期间遭遇原址都更(都市内的老旧房屋和社区,进行重建、整建或维护)、被迫搬迁的情况。在此预告山海楼即将重新开幕,很期待明年他们榜上有名。

本次唯二摘星的台菜餐厅是金蓬莱遵古台菜及明福台菜海产,老字号、好口碑、有代表性,摘下一星并无争议。

明福的香肠与佛跳墙

星级名单中只有二间台菜餐厅,米其林是否低估台菜?回到米其林偏好finedining的观点,多数台菜餐厅确实“不讨喜”,服务、环境、整体用餐体验都有很多改善空间,对于有心者而言应是进步的契机。

金蓬莱遵古台菜第三代传人陈博璿

台湾finedining近年来长足发展的一个类别是西餐,很多主厨乐于使用台湾食材、引证台湾饮食文化,不论是本地主厨学习法菜技法后,想将自身文化表现出来,或是外籍主厨重新诠释脚下土地的滋味,都非常精彩活络。本届米其林乐见RAW、MUME、Ta?rroir摘下一星,他们非常努力想要把台湾介绍给世界,在国际餐饮圈也具备一定声量,实至名归。我也欣见Longtail获得一星,整体概念完整,用餐体验好,米其林愿意肯定这间去年七月才开幕的餐厅,是一亮点。

Tairroir的迷魂香芋泥鸭:樱花虾、油葱酥等围绕成圈,掀开浅盘才露出芋头慕丝及温泉蛋。

延续同一脉络,我认为餐盘名单中的巴黎厅、GēnCreative、Ephernité是本届遗珠。我私心尤其以为巴黎厅是遗憾,现任主厨ClementPellerin很有天才,但或许菜色过于前卫,与巴黎厅本身的传统定位和氛围有冲突,导致用餐体验不那么顺畅。

有点意外的是,L’ATELIERdeJo?lRobuchon只有一星,Robuchon在世界各地的餐厅至少都有二星,台北只有一星,面子有点挂不住。在台北finedining佔有一席之地的ACut只有被列入餐盘名单,也有点可惜。

另外值得一提的是LaCocottebyFabienVergé,在台北稳定耕耘法国本色,这次荣获一星,是甜美的肯定。

我一直以为日本料理是台北finedining的强项,即便一星名单中有四间日本料理(谦安和、吉兆、鮨野村、鮨隆),二星有祥云龙吟,我还是觉得日本料理在二星以上应该有更多空间。有几间口碑很好的日本料理或寿司店没有上榜,如鮨天本、Adachi足立寿司,应该是密探订不到位的缘故。

鮨隆去年八月才开幕,能被米其林发现应是挟着杨永隆师傅过去在笹鮨Sasa的盛名。谦安和、吉兆、鮨野村在台北也有稳定口碑。

祥云龙吟众望所归,事前预测就有不少人指出坐二望三,稗田良平主厨在台湾表现非常出色,用台湾食材做出只有台湾吃得到的日本料理,这次领奖在师父山本征治面前放开怀地笑,非常为他高兴!

名厨合力打造米其林晚宴

首届台北米其林指南,晚宴在文华东方酒店举行,邀请豪华主厨阵容:东京与台北龙吟餐厅主厨山本征治和稗田良平、新加坡米其林二星餐厅-四川饭店主厨陈建太郎,乐沐法式餐厅主厨陈岚舒、台湾面包大师吴宝春、文华东方雅阁中餐厅主厨-谢文,并且请来蔡依林和酒店行政西点副主厨GuillaumeCoulbrant联手设计甜点,噱头十足。

晚宴菜单开出六道菜,吴宝春师傅的面包打头阵。

吴宝春师傅的面包作品

陈岚舒端出一道胡椒饼,受其恩师Jean-Fran?oisPiège启发,运用pommesoufflé(中空马铃薯)做出膨起来的中空饼皮,里头填入用自制咸猪肉、绿胡椒、白胡椒、黑胡椒做的espuma,叠上笋丝沙拉,淋上煮笋的水与葱油,胡椒味喷发却秀逸灵动。

陈岚舒的胡椒饼

龙吟师徒-山本征治与稗田良平-以台湾食材制作汤品传达日式待客之道(omotenashi)。芜菁、竹笋、干香菇、七星斑、鲍鱼、明虾真丈、牛筋等七种食材,融冶于鸡肉昆布高汤中,台湾九层塔油与日本柚子皮的芬芳扑鼻而来,温润有味。

作为地主,文华东方雅阁餐厅的主厨谢文,献上一道虾籽爆关东辽参佐马告花,辽参的泡发有其讲究,只泡发二天,造就爽脆质地,马告花比马告温和,仍散发清香与辛香,与虾籽酱颇契合。

虾籽爆关东辽参佐马告花

陈建太郎的父亲是大名鼎鼎的陈建一,作为东京四川饭店第三代,其新加坡分店拥有米其林二星。他带来一道蒸鲍鱼,我有幸潜入厨房纪录宴会出菜实况,人的宴会,由7张工作台分别制作50人份,像工厂流水线一样组装一道菜的元件,叹为观止!

出餐现场图

作者

图片摄影Liz高琹雯

拥有法律人的完整履历,却不想当法律人的贪吃鬼。台大法律系毕业,曾至哈佛法学院攻读法律硕士,一度以为自己会在国际大型律师事务所终老,却发现自己的专长在于“吃”-寻吃、品吃、写吃。热衷于一切与饮食相关的事物。“美食家的自学之路”部落格格主,著有《我的日式食物柜》,作品散见于各媒体。

点击阅读原文,可查看《米其林的品味跟你差多少?首届台北米其林评析》全文,另一篇稿件《首届台北米其林漏网镜头,以及蔡依林的甜笑》可在个人部落格中追踪到。

-end-

首届《米其林指南台北》名单新鲜出炉!







































初期白癜风能控制吗
治疗白癜风的好医院



转载请注明地址:http://www.taibeizx.com/tbszy/483542.html
  • 上一篇文章:
  • 下一篇文章: